腐乳的青方和白方是什么意思?

青色腐乳是指臭腐乳,又称青方,它是在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底,所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质,使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是,由于这类腐乳发酵彻底,致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来,产生明显的硫化氢臭味和氨臭味,使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
白色腐乳在生产时不加红曲色素,使其保持本色。

臭豆腐卷怎么做

用料
臭豆腐 2盒
猪肉 200克
葱 少许
料酒 少许
生抽 少许
大的油豆皮 6张
剁椒 因人而异
臭豆腐卷的做法
准备好材料,肉剁碎,加入葱,料酒,生抽,朝一个方向搅拌

加入剁椒,放入臭豆腐,用铲子铲碎就可以了,臭豆腐很好弄碎的,然后搅拌均匀

用油豆皮像包千张包那样把它们包起来,一般一张大的油豆皮,可以对半切,可以包两个
放入油锅炸,一定要中火慢慢炸,大火的话,容易外面焦了,里面还没熟,记得翻面

做好了,如果嫌大,可以对半切,这样比较好看,个人觉得还蛮好吃的,

臭豆腐片片里加点什么原料能发的更大

步骤

1.豆腐洗净备用

2.将豆腐切成大小适中的方块

3.将青腐乳在盆中捣碎。

4.将切好的豆腐块码入盆中

5.一层层码好,注意在每块豆腐上都要涂些青腐乳酱汁。让后盖上保鲜膜,放入冰箱里存放24小时。

6.将青腐乳汁倒入碗中,并挤些蒜蓉酱,搅拌均匀备用

7.盘内放入烧烤蘸料备用

8.电饼铛放油烧热

9.将发酵好的豆腐放入电饼铛中

10.一面煎至金黄色翻个煎至金黄色

11.将煎好的豆腐放入之前调好的酱汁中

12.再裹上烧烤蘸料

13.装盘即可食用
小贴士
用油炸下豆腐味道更好

自制臭豆腐做法和步骤

自制臭豆腐
虾酱(韩国虾酱或者李锦记幼滑虾酱);老豆腐;盐;水;
自制臭豆腐做法和步骤

1
臭卤制作:干净容器里放入15ml虾酱,加约400ml温水,1/4块嫩豆腐,少量盐,搅碎豆腐室温放置两天。
2
将老豆腐切小块放到臭卤里腌制半天到2天,捞出油炸至金黄就可以吃了。

3
放在臭卤里的豆腐随着时间增加越来越软,一般第三到四天就会变成腐乳了。我会用一个小碗里加高度白酒,一点点红曲粉,一点点五香粉,一点点糖和鸡精,爱辣的可以还加点红油。把腐乳拌入就做好了玫瑰五香腐乳。

4
小帖士:1. 虾酱Rita用的李锦记幼滑虾酱,这个酱国内有卖,淘宝肯定有。我用的做韩国泡菜用剩下的盐渍小虾,加了点水打成泥。效果蛮好的。2. 我曾经试过臭卤里直接用老豆腐代替嫩豆腐,2天后臭豆腐也做好了,第三天开始豆腐软的就如同腐乳了。这个时间的掌握要看发酵的温度了,我做的时候基本是20-25度。天气热,时间肯定要缩短,臭豆腐1天到一天半就可以。发酵时间越长豆腐越软,这个自己做几次根据自家情况掌握。3.臭卤里不要加过多的盐,因为虾酱是咸的。卤水盐分太高会抑制发酵,无法产生臭豆腐的风味,盐分太少豆腐容易发酸变质。臭豆腐一定是经过发酵产生鲜味的才好吃。3.臭豆腐的调味随自己爱好啊,我用的泰国是拉差辣酱,武汉人叫椒胚。4. 腐乳的调味可以根据自己喜欢的来,红油的,麻辣的,都行啊。5.记得用老豆腐哦~~嫩豆腐做不了臭豆腐。6. 臭卤放冰箱保存可以多次使用,记得适当调整盐浓度。

5
臭豆腐,跟很多独特而有争议的食品比如榴莲,肥肠,苦瓜,香菜等等一样,爱的人爱死,怕的人躲得远远的。这种极具中国特色的风味小吃,古老而传统。你一旦接受它,很快就会坠入爱河,一阵子没吃,馋虫就会勾引着味蕾对它一阵阵地相思。

6
街头黑心臭豆腐所用臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭,要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和,经化学反应后,水就会变得更黑更臭。为了缩短制作时间,现在很多臭豆腐都放硫化碱和硫酸亚铁。这样两个小时就可以熬成卤水,而自然发酵至少要等三四天。黑臭豆腐就是这样做出来。黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁,这样泡出来的豆腐泡又黄又松脆。

7
传统的臭豆腐以长沙和绍兴的最为有名。
8
长沙的臭豆腐选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

9
绍兴油炸臭豆腐的臭卤由霉觅菜梗,竹笋根,鲜草头和雪菜,花椒等等发酵一年左右制成,再将豆腐胚子放入臭卤泡制而成。霉苋菜梗的做法我在美食博主一碗清粥的博文里见过。武汉旧时街头大多是长沙派臭豆腐,这次我们去同里吃到的臭豆腐如果是正宗的,应该是绍兴派。可惜,同里跟武汉相差那么远,街上的臭豆腐味道却一样只是调料有差别,想必是一个化学方子臭出来的。

10
家庭制作臭豆腐没法完成复杂臭卤的制作。无意看到过一个简单实用的臭豆腐发酵方法,很适合家庭小量制作。方子来自台湾,名字叫Rita的拿手臭豆腐做法,只用一味简单的虾酱就行。资深逐臭一族的我立刻就试做了几次,做臭豆腐的过程中,无意当中还做成了臭腐乳。

臭卤的制作方法
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。(每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米)。
五、浸臭卤的方法:将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。使用前需用清水洗净。
六、保存方法:产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。同时,应注意保存在阴凉通风处。